El agar es un polisacárido que se encuentra en las paredes celulares de algunas especies de algas rojas.
Las más utilizadas son las del genero, Gelidium y Gracilaria
El agar que se obtiene del Gelidium corneum, es de los más cotizados debido a su gran calidad, escasez y dificultad de recolección y sus usos muy específicos como soporte de cultivo en microbiología.
El 80% del agar producido mundialmente se emplea en la industria alimentaria.
El 20% restante se utiliza en las industrias farmacéuticas y biotecnológicas.
Es un producto totalmente insípido, inodoro e incoloro lo que le confiere mucha versatilidad como aditivo. Es un polisacárido no digerible, por lo que carece de valor calórico.
El gel de agar se forma, según el tipo concreto a una temperatura de alrededor entre 30 y 40 ºC, convertirlo de nuevo en líquido exige calentarlo hasta entre 75ºC y 90ºC.
Se emplea como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.